Отказ от глютена — популярный миф или польза для здоровья? Разбираемся с врачами

Содержание:

• Что такое глютен и где он содержится
• Правда, что глютен может быть опасен для организма
• Итак, отказываться от глютена или нет

Что такое глютен и где он содержится

Это белки эндосперма зерна пшеницы (глиадины), ржи (секалины) и ячменя (хордеины), которые объединены в медицинской литературе под общим названием глютен.

Глютен содержится в следующих цельных и обработанных продуктах:

• Злаки: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, полба, кускус, манная крупа, булгур, спельта, перловая крупа, ростки пшеницы. 

• Переработанные зерновые продукты: макароны, печенье, хлеб и выпечка, панировочные сухари, сейтан, растительные заменители мяса. 

• Другие продукты: ячменный солод, квасное сусло, соевый соус, некоторые заправки и соусы, приправы с крахмалом и мукой, мясные полуфабрикаты, мороженое, йогурты с наполнителем, овощные консервы, крабовые палочки. 

Нутрициолог Ольга Тягунова объясняет: «Глютен добавляют во многие продукты питания для придания им дополнительной массы и, как следствие, удешевления. Например, в хлебобулочных изделиях часто кроме муки дополнительно содержится и пшеничная клейковина (глютен) — это увеличивает пышность и сроки хранения. На мой взгляд, в нашем питании слишком много глютена». 

Правда, что глютен может быть опасен для организма

Известны три вида реакций организма на глютен, при которых стоит исключить его из рациона. 

Непереносимость глютена, или целиакия

Это аутоиммунное заболевание встречается у 1% населения. К наиболее частым симптомам относят: диарею, боли в животе, тошноту, рвоту, потерю массы тела, изменения поведения (апатия, усталость, слабость).

«Целиакия — наследственное заболевание, при котором собственная иммунная система организма начинает атаковать слизистую оболочку тонкой кишки, вызывая в ней воспалительный процесс. А стимулирует иммунную систему белок глютен. 

Чем это грозит? Тонкая кишка является центральным органом в пищеварении. Именно в ней происходят процессы переваривания и всасывания еды. При целиакии эта способность кишки снижается, и возникают дефициты различных питательных веществ», — рассказывает гастроэнтеролог Даниэла Пургина. 

Целиакию диагностирует врач-гастроэнтеролог, назначая исследования, прописанные в клинических рекомендациях (пример российского документа). Часто такой диагноз ставят еще в детском возрасте, когда у ребенка появляется ряд неприятных симптомов после введения в рацион пищи, содержащей глютен. 

Аллергия на пшеницу 

В такой ситуации человек должен избегать пшеницы. Но вот есть ячмень и рожь, в которых тоже содержится глютен, — безопасно. Тем не менее, многие люди с аллергией на пшеницу в итоге придерживаются безглютеновой диеты: пшеница и другие глютенсодержащие ингредиенты тесно связаны и часто встречаются в одном продукте.

Как выявить аллергическое воспаление на фоне употребления пшеницы? Для этого проводится исследование крови на IgЕ (иммуноглобулины класса Е, которые выделяются при большинстве пищевых аллергий — Прим. ред.) либо кожная проба. 

Нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS)

При употреблении продуктов, содержащих глютен, у людей с нецелиакийной чувствительностью (non-celiac gluten sensitivity, или NCGS) наблюдается вздутие живота, избыточное газообразование, иногда — послабление стула. Нутрициолог Ольга Тягунова рассказывает, что пациенты также могут жаловаться на головные боли, вялость, сонливость, отеки, потерю или набор веса. 

При этом у человека нет аллергии на пшеницу или целиакии. То есть состояние не связано с реакцией иммунной системы организма. 

Точные механизмы развития нецелиакийной чувствительности по-прежнему неизвестны, ее биомаркеры не выявлены. 

Насколько распространено это состояние? Цифры колеблются от 0,5% до 13% среди населения в целом. Однако статистику сложно назвать надежной: она основывается на данных самооценки пациентов. 

Почему самооценки? Сейчас NCGS подтверждается только протоколами отмены глютена — он исключается из рациона на какое-то время полностью, а потом возвращается под руководством врача. Если у человека после введение глютена в рацион снова проявляются симптомы, то ему ставят диагноз «нецелиакийная чувствительность к глютену», после чего начинается соблюдение безглютеновой диеты. 

Другой, более эффективный, метод диагностики — двойной слепой протокол плацебо, во время которого человек получает капсулы с глютеном и без, не зная, что в них. Но в России такие исследования не проводятся. 

Ученые отмечают, что симптомы NCGS и других желудочно-кишечных расстройств во многом совпадают, что затрудняет диагностику. Более того, в отсутствие надежных тестов нецелиакийная чувствительность к глютену должна являться «диагнозом исключения»: она может подтверждаться у человека только в том случае, если все остальные проблемы исключены. 

Итак, отказываться от глютена или нет

«Из своего опыта и опыта коллег могу сказать, что я еще не встречала людей, которым исключение или сокращение употребления глютена ничего не дало. Обычно я слышу восторженные отзывы, что состояние здоровья резко поменялось в лучшую сторону и “обратно” уже не хочется. 

Есть другая проблема: люди в погоне за “безглютеном” исключают самых известных виновников — пшеницу, рожь, ячмень. Но зато часто начинают налегать на другие злаки: белый шлифованный рис, овсяные хлопья, обилие кукурузной муки. Такая диета также не оздоравливает желудочно-кишечный тракт и не идет на пользу организму. 

Надо понимать, что “без глютена” не равно здоровое рациональное питание. Всё очень индивидуально: питание должно быть сбалансированным и разнообразным!

Мясо, птица, рыба, морепродукты, животные жиры, нерафинированные растительные масла, овощи, травы, цельные злаки, бобовые, фрукты и ягоды, жирные молочные продукты, орехи — сочетания и ограничения этих продуктов индивидуальны, но за основу лучше брать этот список». 

 

«На фоне отказа от глютена часто развивается дефицит витаминов группы В, витаминов А, Д, Е, К, железа, кальция, цинка, меди. Многие пытаются компенсировать его бесконтрольным приемом витаминных комплексов и БАДами, но это тоже неправильно. 

Глютен — хороший пребиотик, способствующий росту нормальной микрофлоры. У тех, кто избегает глютена, часто обнаруживается низкий уровень бифидобактерий и, как следствие, дисбиоз — качественное или количественное изменение состава микрофлоры кишечника. 

Людям с диагнозом “целиакия”, подтвержденной аллергией на пшеницу и не связанной с развитием целиакии непереносимостью глютена нужно исключать глютенсодержащие продукты из питания. Если после употребления продуктов, содержащих глютен, вас ничего не беспокоит, можно употреблять их дальше — разумеется, в умеренных количествах. 

Однако такие продукты, как сосиски, колбаса, многие виды консервов и промышленные соусы, где глютен используют в качестве загустителя, я бы советовала есть в минимальном количестве — в них минимум пользы и много усилителей вкуса. 

Важно помнить, что исключая глютен, мы также исключаем печенье, конфеты, пирожные, которые помимо глютена часто содержат много красителей и консервантов, уменьшение которых в рационе несомненно приведет к объективному улучшению общего самочувствия, снижению веса и избавлению от отеков». 

«Ко мне нередко приходят люди с запросом на отказ от глютена, но чаще всего это совершенно необоснованно. Особенно когда такая диета касается детей. Потому что дети нуждаются в питательных веществах! Злаковые культуры — это источник различных макро- и микронутриентов. И прежде чем лишать ребенка еды, нужно четко понимать, зачем мы это делаем.

То же самое относится и ко взрослым. Надо понимать, что любое ограничение в питании должно быть обоснованным. Пища является в первую очередь источником энергии и питательных веществ. Чем разнообразнее мы питаемся, тем больше различных полезных веществ получим.

Помимо ограничения в питательных веществах, мы получаем проблему в виде постоянных мыслей о еде. Избегание глютена требует значительных усилий: чтение этикеток, продумывание рациона, выбор новых блюд в ресторанах».

Краткий вывод

Мнения врачей о глютене разделяются. На данный момент известно три состояния организма, при которых возникает негативная реакция на эти белки:

• целиакия;
• аллергия на пшеницу (при которой люди также придерживаются безглютеновой диеты); 
• нецелиакийная чувствительность к глютену (NCGS). 

Последнее состояние может быть достаточно распространенным — встречаться от 0,5 до 13% населения, однако надежных исследований и биомаркеров, которые помогут его распознать, на данный момент не существует. Если вы испытываете симптомы NCGS, может помочь элиминационная диета — то есть исключение глютена из рациона под руководством врача и наблюдение за результатами.