Рецепт шурпы от директора агентства Sattel Event

Одной из них можно назвать шурпу – наваристый суп из баранины. Наталья Тен готовит его по рецепту своего друга Рустама из Ташкента. Попробуем сварить этот суп – главное, найти в Москве хорошую баранину.

Фото: Наталья Тен

"Я выросла в Ташкенте, у меня там много друзей и родных. И несмотря на то, что уехала я уже 25 лет назад, приезжаю туда как домой. И так как с детства я знаю культуру местных жителей, менталитет, традиции и, конечно, кухню, было логичным первым направлением для нестандартных путешествий, которые организовывает наше агентство, сделать Узбекистан. В итоге, сопровождая группы, я узнала о стране то, чего не узнала за все годы, прожитые там. Я говорю не только об истории, достопримечательностях, культуре или природе этой сказочной страны, но и об изысках узбекской кухни в первую очередь.

Итак, шурпа.

Первое, что следует отметить,  это то, что публиковать рецепт шурпы - дело неблагодарное. Очень много специалистов и знатоков, уверенных, что их рецепт - самый правильный и точный. Как с борщом. Сколько поваров, столько мнений. К тому же, знаменитая шурпа присутствует в огромном количестве кулинарных книг.

Второй момент, шурпа – есть национальное блюдо во многих странах от Балкан до Индии. Да и вообще само слово "шурпа" (или шурпо, или сорпо, или чорпа) переводится как суп, а суп, как вы понимаете, - понятие растяжимое. Так что убеждать в единственно правильном варианте приготовления просто не имеет смысла, вариаций великое множество, и все они правильные.

Ну, и третий момент, который я бы хотела обозначить прежде, чем приступить к самому рецепту. Если вы приедете в Узбекистан, а в данном случае мы с вами говорим именно об узбекской шурпе, и зайдете в 50 разных ресторанов и кафе, везде закажете шурпу, поверьте, вы отведаете 50 разных вариантов. Где-то она будет густая и наваристая, где-то прозрачная и золотистая. Где-то овощи будут порезаны, а где-то целиком. Что-то однозначно все эти варианты будет объединять, и этот дивный супчик вы узнаете по одному запаху, но в то же время что-то будет и отличать.

Я вам предлагаю рецепт своего друга из Ташкента – Рустама, шурпу которого попробовали все, кто с нами ездил в Узбекистан, а многие теперь готовят ее дома, именно по рекомендациям Рустама или Рустика, как мы все его любовно называем.

Итак, шурпа. Услада моего неба и нега моего желудка. Она вкусная, ароматная, чуть обжигающая и уносящая в рай, где солнце, горы, древние города, объединенные Великим Шелковым путем, свежайшие овощи и зелень и сердечные гостеприимные люди.

На 7-литровый казан вам понадобятся:

Баранина – где-то 1,5 кг. Выбирайте части на мозговой косточке, которая даст дополнительный навар бульону

Курдючный жир, можно называть его думба со взглядом бывалого знатока – 100-150 грамм

Лук-репка – 3 средние головки

Морковь – 3 штуки среднего размера

Репа – 2-3 штуки, в зависимости от размера

Картофель – штук 5-6 среднего размера

Помидоры – штуки 3 среднего размера

Болгарский перец – 2-3 штуки

Нут, если сухой, то сутки размачивать в воде. Можно взять в банке, его размачивать не нужно – 1,5 стакана уже размоченного или 1 банка

Пару стручков острого перца

Чеснок – половина головки

Специи – зира, черный перец, лавровый лист, сухой молотый кориандр, сушеный барбарис, конечно, соль

Свежая зелень – зеленый базилик, кинза, укроп

Все овощи чистим, но не режем. Помидоры бланшируем и режем на дольки. Болгарский и острый перец режем соломкой или кружками. А сейчас открою вам секрет. Шурпа – это самое простое блюдо в приготовлении, ну, по крайней мере, я так считаю.

Мясо разделяем на крупные куски с косточкой, складываем его в казан, заливаем водой, туда же кладем думбу и ставим на огонь. Конечно, снимаем пену, когда вода закипит. Продолжаем варить мясо минут 30.

Добавляем к мясу лук. Целиком! Минут через 15 репку и морковь. Целиком! И несколько листочков лаврушки.

Все это кипит еще минут 30. Я бы сказала, не кипит, а тихо булькает на среднем огне.

Когда мясо становится уже мягким, а репка с морковкой почти сварились, добавляем помидоры, болгарский перец и острый стручковый перец. Кстати, если острого перца нет, можно и молотый красный острый использовать, но стручковый ароматнее.

Лук достаем и… выкидываем. Засыпаем все специи, нут и чеснок. Ммм… Чувствуете, какой запах пошел по всему дому? Я намерено не указываю количество специй, это ведь дело вкуса.

Теперь картофель закладываем в казан, ко всей овощной компании и продолжаем варить на среднем огне еще минут 20-30 до готовности.

Если вода выкипела, можно вскипятить в чайнике и долить.

Продолжаем колдовать. Практическим путем выявлено, что этого казана хватит на 7-8 человек. Подавать шурпу стоит в косе, это такая посуда, как большая пиала. В Узбекистане ласково говорят – косушка и пиалушка.

Достаем из казана мясо. Бывает, мясо нарезают, и в каждую косу кладут по несколько кусочков. Так, конечно, удобнее есть, но поверьте, куда как более феншуйно положить в каждую порцию мясо на мозговой косточке. И вылавливать потом пальцами, обжигаясь и хватаясь за ухо.

А вот думбу мелко нарезаем и по чуть-чуть добавляем в каждую тарелку.

Репку и морковь выуживаем, режем кубиками и кладем в каждую косу поровну.

Теперь наливаем суп из казана, чтобы в каждую чашку попал и нут, и перчик, и помидорчик. Свежую зелень моем и мелко рубим, посыпаем каждую порцию сверху, доводя картинку до шедевра.

Я надеюсь, вы не забыли купить свежие узбекские лепешки? Давайте,уже скорее ломайте хлеб и будем есть.

Bon appétit!

Узнать больше об узбекской кухне можно из фоторепортажа Натальи Тен из Ташкента (на голодный желудок не смотреть):

Галерея